乙酸钠，双乙酸钠和脱氢乙酸钠，这三种食品添加剂里，都带有“乙酸”两字，大家放在一起对比一下。首先是基本性质：

　　

　　「乙酸钠」无色无味的晶体，易溶于水，分子量82.03，它还有一种结合三个结晶水的状态，分子量为136.084；

　　

　　「双乙酸钠」醋酸味，白色晶体，易溶于水，分子量142.09；

　　

　　「脱氢乙酸钠」白色粉末，易溶于水，分子量190.13；

　　

　　其次是食品添加剂国标GB2760-2014的使用范围：

　　

　　「乙酸钠」可应用在复合调味料和膨化食品；

　　

　　「双乙酸钠」可应用在原粮，肉制品，糕点和调味料，其中肉制品中最大用量3g/kg；

　　

　　「脱氢乙酸钠」可应用在腌渍菜，糕点，肉制品，复合调味料，果蔬汁，其中肉制品最大用量0.5g/kg；

　　

　　乙酸钠应用场景少，仅在复合调味料和膨化食品中可以用，这里需要提一下他的孪生兄弟——乙酸，又叫醋酸，它的应用领域很丰富，可作为酸度调节剂使用，也可以稀释成厨房必备品——配制食醋。双乙酸钠（Sodium Hydrogen Diacetate，简称SDA），从本质上来说，它是40%乙酸和60%乙酸钠组成的混合物，所以叫「 双乙酸 」。它的醋酸味，对风味敏感的食品就要慎用。其次，添加量大，在肉制品中使用时，SDA搭配其他防腐剂，能有效降低其添加量，添加量少了醋酸味自然也就小了。

　　

　　再来谈谈脱氢乙酸钠，脱氢乙酸钠（Sodium dehydroacetate，简称脱氢），它由脱氢乙酸和氢氧化钠制得。脱氢在众多防腐剂里面属于全能选手，首先它能广谱抑菌，不管是霉菌，酵母还是细菌，它都能抑制。其次是pH范围广，酸性/中性/碱性条件下都有抑菌作用，而像双乙酸钠，丙酸钙，山梨酸钾，苯甲酸钠等防腐剂在中性，碱性条件下就歇菜了。

　　

　　原因是这样，这些防腐剂在酸性条件下，才能保持结合氢离子的状态，称为「未解离状态」，此时，防腐剂才能透过微生物的细胞膜，进而杀死菌体。脱氢的抑菌原理也是这样，所以严格来说，脱氢在中性，碱性条件下，效果会大打折扣，但不至于歇菜，使用局限性，脱氢的抑菌范围广，pH3-9都适用，耐光耐热性好，添加量0.01-0.05%即可。但脱氢在高剂量使用时，才能抑制细菌，这一点和山梨酸钾很类似，必须要达到一定剂量。将脱氢和其他防腐剂复配，可以降低其用量。此外，使用时应先将脱氢溶于水，不可与酸性物料共溶或一起投放，应先拌均匀脱氢再加酸性物料。

　　

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