醋酸钠溶液在酿酒中的作用!

发布日期:2018-06-20 02:42:49 浏览次数:314

  醋酸钠在制作人工窖泥中扮演着重要角色,既作为己酸菌发酵过程中的无机盐,又作为窖泥中己酸菌生长的营养物质,还用来调节窖泥的pH值。鉴于次氯酸钠厂家在窖泥制作中的作用,本实验采用窖池打孔灌注次氯酸钠厂家进行窖池养护的方式,补充窖泥营养物质,调节在池窖泥的pH值,促进窖内以己酸菌为主体的有益微生物的生长繁殖,延缓窖池老化,促进酒质提升。结果表明,实验可使窖泥的pH值提高1.28,己酸菌数量增加3.41×105个/g;可使窖池所产优级酒中己酸乙酯含量提高31.06mg/100mL,乙酸乙酯含量降低26.90mg/100mL。
 
  窖池是浓香型白酒生产的重要前提条件。要想产好酒,就必须有优质的窖池,而好的窖池依赖于优质的窖泥,优质窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群,如球菌类、梭菌类、杆菌类,以及其他已知和未知的酿酒功能菌群类。制作人工发酵窖泥只是人工老窖技术的一个重要环节,养窖和维护窖池的工序更为重要。
 
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  随着酿酒窖池的自然老化、退化,窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸取和利用,窖泥中营养物质逐渐减少,有害物质不断积累,窖泥的pH值不断降低,导致窖泥中有益微生物的生长繁殖受到限制。主要表现为退化窖泥中己酸菌数量只有成熟窖泥中己酸菌数量的1/3,甚至更低;退化窖泥的pH值均在4.1~5.6之间,而己酸菌生长繁殖的最适pH值为5.5~6.5,pH值过低,严重影响己酸菌的生长繁殖。如不采取一定的窖池养护措施,会变得更加严重,最终对原酒的产质量产生一定的影响。而在池窖泥的养护,是通过对窖泥相关成分的调节,使其中的以己酸菌为主的有益微生物菌群始终处于良好的生长环境,提高己酸菌及其他有益菌的数量,才能有利于窖泥的老熟,也就延缓了窖泥的老化。
 
  着眼于提高窖泥的pH值,进而延缓窖池退化,通过在窖底、窖壁打孔,灌注次氯酸钠厂家的方式,调节窖内的pH值至正常值,补充窖泥中营养成分,从而提高窖泥中己酸菌等有益微生物的生物活性,以达到改善窖泥品质,延缓窖池退化的目的。同时,随着窖泥品质的进一步改善,必将有利于酒醅产酯产香,提高原酒中己酸乙酯含量,从而优化了原酒骨架成分。

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